C'est à Monaco que nous nous retrouvons pour WebTvCulture mais c'est un voyage bien au delà des rivages de la méditerranée que je vous convie.en compagnie de Marcel Ravin.
Depuis 2005, Marcel Ravin est le chef du Monté Carlos Bay, l'un des palaces de la principauté de Monaco, mais c'est finalement là-bas, en Martinique, près du Rocher du Diamant que tout à commencé dans la cuisine de sa grand-mère.
Après plusieurs passages dans des établissements réputés en Alsace ou encore en Belgique, c'est donc ici qu'arrive Marcel Ravin, et c'est ce parcours qu'il raconte dans ce bel ouvrage publié aux éditions de la Martinière, D'un rocher à l'autre.
Il rend hommage aux chefs qui l'on inspiré, qui l'on fait rêvé. Et puis surtout Marcel Ravin nous fait partager quelques unes de ces meilleurs recettes comme par exemple la barbe à papa au foie gras ou encore l'œuf au manioc pour n'en citer que quelques unes.
Une.rencontre pleine de simplicité et se sympathie avec Marcel Ravin, c'est sur WebTvCulture.

Philippe Chauveau :
Bonjour Marcel Ravin, vous êtes depuis 2005 le chef du ' Monte-Carlo Baie ' ici en principauté à Monaco, vos origines c'est la Martinique, est ce que votre amour, votre envie de la cuisine est née là bas dans votre île lointaine ?

Marcel Ravin :
Oui elle est née là-bas, parce que je suis issu d'une famille je dirais nombreuse du côté de mes grands-parents, et j'ai commencé à comprendre et à aimer la cuisine lorsque mes grands-parents m'invitaient, où j'allais piocher un peu dans la marmite. Et de puis je me suis un petit peu intéressé à cela étant enfant déjà. Alors maintenant, trente, quarante ans plus tard ça fait de moi un cuisinier.

Philippe Chauveau :
Alors vous avez découvert la cuisine en famille, dans la cuisine de votre grand-mère plus précisément, mais de là à devenir un chef, à avoir envie d'en faire votre métier, il y a quand même un sacré chemin, comment est venue cette envie, comment vous êtes vous dit ; « Je serai cuisinier, je vais en faire mon métier » ?

Marcel Ravin :
Ca doit être la gourmandise et la curiosité et je pense que tout est né de là. De part ces odeurs, de part ces gestes, de par tout ce qui nous entourait.

Philippe Chauveau :
Quelle a été votre formation ?

Marcel Ravin :
Je suis entré à l'école hôtelière en Martinique, cette école hôtelière elle a fermé, j'ai pas pu passer mon examen parce qu'il n'y avait pas assez de candidats à l'époque, ce qui fait que je me suis dirigé tout de suite vers un apprentissage. Et finalement je suis très heureux d'avoir fait cet apprentissage, parce que ça ma tout de suite mis dans le bain où je suis rentré dans un hôtel en Martinique. Et ma première mission était de nettoyer des petits calamars. C'était quand même un hôtel de 450 chambres. Alors je ne sais pas si vous imaginez le nombre de petits calamars qu'il fallait nettoyer, j'ai mis deux jours à les nettoyer. Nous étions 5 à l'époques apprentis, il y en a eu 3 qui ont abandonnés, et donc une fille et moi qui sommes restés, et le chef a trouvé déjà que c'était courageux, et puis après de jour en jour, il y avait des tâches différentes, encore toujours plus harassantes, mais ça n'a pas empêché que c'était une manière de voir si on avait cette volonté, ce courage d'affronter un peu cette difficulté et qu'il fallait commencer par là.

Philippe Chauveau :
Quelles sont les rencontres déterminantes que vous avez fait pour réussir dans votre parcours ?

Marcel Ravin :
Tout a commencé en Martinique mais en arrivant en métropole, c'était ma première place au château d'Isembourg à Rouffach. Là j'entrais dans un monde complètement différent, et de voir tout ces beaux produits qui arrivaient, et que moi je ne connaissais pas, artichaut, asperge, foie gras etc. Tout ça bien sur m'a fait peur et je suis tombé sur un chef – parce que je voulais partir parce que je ne comprenais rien- et il m'a dit : « Non tu ne partiras pas avant d'avoir essayé. ». Et je crois que c'est grâce à ce monsieur -même si je ne l'ai pas nommé dans le livre – mais il n'empêche que quand il m'a dit cela, j'ai pris en considération que j'étais venu pour quelque chose et ma mère ne cessait de me le répéter : « Tu es parti pour quelque chose, il faut que tu restes. ».

Philippe Chauveau :
Si aujourd'hui vous deviez définir votre art, votre travail, comment présenteriez vous ce que vous essayiez de faire partager ?

Marcel Ravin :
Simplement je crois que dans notre métier de cuisinier nous sommes avant tout des marchands de bonheur, nous sommes des artisans. Des artisans avec un seul mot d'ordre, c'est de respecter notre environnement ; la nature et aussi nos convives. Et pour pouvoir commencer par respecter nos convives, il faut respecter la nature. C'est à dire, travailler des produits de saison, ne pas avoir peur d'oser les choses, il n'y a que ce qui ne font rien qui ne se trompent pas. Mais il faut oser, et en cuisine il faut oser mais en gardant toujours quand même une logique, qui je le dis toujours, est une logique comestible. Tout ce que l'on touche, tout ce que l'on cuisine doit être avant tout quelque chose qui se mange et qui procure du plaisir.

Philippe Chauveau :
Merci Marcel Ravin, vous racontez, vous nous faîtes partager quelques unes de vos recettes dans ce bel ouvrage publiez aux éditions de la ' Martinière ', ça s'appelle ' D'un rocher à l'autre '.

Philippe Chauveau :
Marcel Ravin depuis 2005 vous êtes le chef du « Monte-Carlo Baie », ici en principauté de Monaco, et vous publiez aux éditions de « La Martinière » un très bel ouvrage intitulé « D'un rocher à l'autre »', alors d'un rocher à l'autre c'est bien sûr le rocher de Monaco et puis le rocher de votre enfance, le rocher du diamant à la Martinique. Vous êtes un jeune chêne, vous avez une petite quarantaine d'année, qu'est ce qui vous a donnez envie d'écrire cet ouvrage, pourquoi avoir eu envie de vous confier comme vous le faites dans ce livre ?

Marcel Ravin :
C'est vrai qu'à Monaco, il y a beaucoup de choses qui deviennent possibles. Quand je suis arrivé pour la première fois ici, et que mon directeur général; Monsieur Mangini m'a fait venir parce qu'on avait déjà travaillé ensemble par le passé, tout de suite j'ai eu le sentiment que c'était ma destinée. Et de là, beaucoup de choses ont pris forme comme l'écriture du livre. Mais là où j'ai vraiment, où je suis allé beaucoup plus loin dans ma démarche c'est que je me suis dit : « Il faut absolument que l'on fasse un livre ici. » Parce que je ne sais pas ce que me réserve l'avenir et donc il fallait le faire ici et sa tombait très bien parce que j'étais sur le rocher monégasque. Et venant du diamant avec mon rocher on a fusionné tout ça ensemble et voilà.

Philippe Chauveau :
Votre livre Marcel Ravin n'est pas un simple livre de cuisine, parce que d'abord vous vous y racontez, vous racontez votre enfance, votre adolescence, votre parcours, les différents établissements où vous travailliez, vous expliquez votre amour des cultures culinaires, celle de la Martinique, celle de la métropole, et puis vous rendez aussi hommage aux grands chefs qui vous ont précédés ou que vous côtoyiez, vous aviez envie de vous confier dans ce livre, c'est un petit peu comme si vous nous ouvriez un peu votre jardin intime.

Marcel Ravin :
Oui mais, c'est vrai que ce n'est pas qu'un livre de cuisine ce n'est pas un livre de recettes, non, je le dis souvent c'est le livre d'un cuisinier, mais pas forcément de cuisine. Il était important pour moi, à un moment donné de ma vie de dire des choses, de compter des choses, et simplement dire au plus grand nombre qu' à un moment il faut aller au bout des ses choix au bout de ses rêves quelles que soient les difficultés, quelles que soient les barrières que l'on peut rencontrer.

Philippe Chauveau :
Vous êtes aujourd'hui Marcel Ravin un chef reconnu, réputé notamment pour aimer marier les saveurs les différents goûts. Alors il y a bien sûr tout ceux de la Martinique, il y a ceux de la France métropolitaine, mais vous aimez aussi interpréter des saveurs d'autres territoires. C'est ça votre carte de visite ?

Marcel Ravin :
Beaucoup de mes clients, qui venaient au restaurant me disaient : « Mais, vous êtes un magicien. », j'aime pas ce terme, parce que je ne me considère pas comme tel. Mais, j'essayais de comprendre ce qu'ils voulaient dire, parce qu'ils me disaient : « Mais vous associez tellement bien les épices, les aromates, etc. Dans votre cuisine on trouve un petit peu d'asiatique, on trouve un mélange de méditerranée, après on trouve, voilà l'Espagne, toutes ces choses. » Et en cherchant bien je m'aperçois qu'effectivement la Martinique, il y a eu un mélange de toutes ces cultures. Et donc espagnole, libanaise, chinoise etc. Alain Ducasse disait que la méditerranée fait partie de son ADN. Et bien moi, j'ai cette chance d'avoir cette ADN qui est multi-culturel.

Philippe Chauveau :
Vous racontez dans votre livre, Marcel Ravin, qu'en 1995 vous êtes venus ici en principauté parce que vous souhaitiez voir Alain Ducasse au restaurant Louis XV, vous ne l'avez pas vu, vous espériez voir une princesse sortir du palais du rocher de Monaco, vous n'en avez pas vu non plus, et puis finalement, quelques années après, vous travaillez avec Alain Ducasse, vous êtes l'un des chefs qui a préparé le repas du mariage du prince Albert. Finalement, c'est un rêve éveillé alors ?

Marcel Ravin :
Comme quoi vous voyez, la vie elle est simplement belle. Et moi je crois que... mon grand père me disait toujours : « c'est pas vous qui faîtes la vie, c'est la vie qui vous fait. » Mais arrivé ici, c'était peut être écrit, mais je ressentais ces choses là. Quand je suis venu pour la première fois ici à Monaco, je sentais qu'il y allait avoir quelque chose qui allait ce passer. Je ne suis pas arrivé ici en pays conquis non plus, je suis arrivé de ma petite Belgique, où j'ai travaillé et j'ai fait mon petit bonhomme de chemin ici en faisant mon boulot et en le faisant sérieusement et je crois que quand vous faîtes les choses sérieusement, les gens finissent par vous, je ne dirais pas que c'est le fait d'accepter, mais ils finissent par vous comprendre et vous gagnez leur respect en tout cas.

Philippe Chauveau :
Merci beaucoup Marcel Ravin pour ce témoignage vous vous racontez dans ce beau livre, dans ce bel ouvrage, publié aux éditions de la « Martinière », ça s'appelle « D'un rocher à l'autre ».

Sophie Daguete

Nous avons découvert le chef Marcel Ravin avec son livre. Ce qui est intéressant c'est son parcours, il est né en Martinique, a atterri à Monaco. C'est pour ça qu'il a appelé son livre « D'un rocher à l'autre ». Donc il fait une cuisine un peu fusion, il mélange à la fois la cuisine de ses origines à une cuisine beaucoup plus, disons continentale. Un amateur pourra s'en inspirer mais n'arrivera pas au résultat total. Chacun son métier. Donc là ce sont des recettes qui sont quand même très pointue, très élaboré. C'est un très beau livre, très attirant, de très belles photos et des associations qui sont très intéressantes. Voilà c'est surtout ça, l'association entre les mets, entre le produit, entre les différents produits en fin de compte, entre les poisson et des mangues. Voyez vous ? Un mélange de cuisine.